Nem tudo é sabedoria —mas nem tudo é
lenda— naqueles ensinamentos transmitidos de geração para geração. O 'Comida'
conversou com químicos e professores de gastronomia para descobrir o que de
fato funciona.
Não se deve ferver o creme de leite de latinha porque talha
MITO
O creme de leite de latinha (ou caixinha)
puro, pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um
molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor
acelera essa transformação. "Desligar o fogo depois de adicionar o
ingrediente [ácido] ajuda a postergar esse processo".
Retirar a parte branca do limão para
não amargar o suco e a caipirinha
VERDADE
Os compostos fenólicos amargos, que
conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na
casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo).
Panelas de alumínio soltam o metal na
comida
MITO
"Para liberar alumínio seria
necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]". "Ainda se houvesse liberação, seria
mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria
perigo."
Colocar a cebola de molho na água
diminui o ardor dos olhos
VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu
composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com
a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em
contato com a água e perde efeito". "Se o cozinheiro conseguir cortar
a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda."
Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira
VERDADE
Os ovos devem ser armazenados em um recipiente
fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não
ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem
danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.
Não se deve cortar alface com faca
porque a folha oxida
MITO
Quando o cozinheiro usa uma faca de
qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o metal tem de se desprender da
faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia
acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco".
Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro
VERDADE
"Espremer" a cebola em vez de
cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar.
Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade
e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.
Quando a carne descongela, não deve
ser congelada novamente
MITO
Quando a carne é descongelada dentro
da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade
nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura.
Açúcar ajuda a tirar a acidez do
molho de tomate
MITO
O açúcar mascara a acidez, mas não a
transforma. "O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo
como o bicarbonato de sódio". A medida ideal [para suavizar a acidez] é
meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate
pelado."
É bom dessalgar bacalhau em leite
MITO
O leite altera o sabor do peixe e,
por isso, o bacalhau deve ser dessalgado "apenas na água", defende
Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado,
dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura
do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água.
O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los
VERDADE
Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele
se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo.
Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos
mais frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à
clara.
O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar
MITO
Se respeitada a receita de duas medidas de
água para uma de arroz, ele ficará soltinho. O fogo deve ser desligado antes de
acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada,
por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja
concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido.
Ferver batatas em molhos ajuda a
'corrigir' o excesso de sal
VERDADE
Batatas absorvem sal. Em um molho com
muito sódio dissolvido, a batata funciona como uma esponja. "A
concentração de sal dentro da batata será a mesma do molho, a diferença é que
você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais equilibrado. É como 'pescar' o
sal".
Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo
MITO
A manteiga integral começa a se decompor ao
atingir 120°C -com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma
temperatura mais alta, de 190°C.
Sal na água acelera a fervura
MITO
Água pura no nível do mar ferve a
100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais
para ferver. "Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo
sabor".
A cerveja gela mais rápido se estiver
submersa em gelo misturado com sal
VERDADE
Se respeitada a proporção de três
medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC.
"O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver
-por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado".MITO
MAIS OU MENOS
A água fria interrompe o cozimento do
macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente
-que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora
de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa
for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.
Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar
MITO
Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em
bastante água (um litro para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente
nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a
massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água "faz
com que o molho escorregue da massa".
Ovos devem estar em temperatura
ambiente para serem cozidos
VERDADE
Com o aumento da temperatura, o ar
que está dentro do ovo se expande e, se o aquecimento for rápido, a pressão
interna pode fazer com que a fina casca se rompa. O processo deve começar em
água natural. Além disso, adicionar sal à água pode ajudar a coagular a clara,
caso a casca se rompa.
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